Как приготовить стейк на гриле: 15 советов шеф-повара

Еда

Сезон гриля наступил, и сейчас после продолжительного зимнего периода, когда все готовили в четырех стенах, можно освежить в памяти все тонкости приготовления мяса на гриле. Для этого мы обратились к человеку, который не просто любит мясо, а очень сильно его любит: шеф Tim Love, один из ведущих шоу Restaurant Startup на канале CNBC, резидент Texan, владелец 10-ти популярных ресторанов и мастер приготовления мяса на гриле. Шеф Love поделился своими секретами приготовления мяса и поведал собственный рецепт стейка.

1. В супермаркете выберите самое нежное мясо.

"Cамое нежное мясо – это говяжий длинный филей", – шутит Love. Имеется ввиду мясо с узкого конца вырезки. Это филе-миньон – самое нежное мясо, и самое дорогое. Если цена в вашем магазине слишком высока, посмотрите второй вариант (вырезку для отбивной New York), третий (стейк на ребрышке) или даже четвертый вариант (вырезку короткого филея) самого нежного мяса, как советует мясник Chris Heyword из магазина Lobel's Prime Meats в New York City. Если у вас будет целая компания, мякоть пашины тоже хороший недорогой выбор.

2. Не недооценивайте самые недорогие вырезки мяса.

Love и Heyword считают, что мякоть пашины чаще всего недооценивают, когда выбирают мясо для гриля. "Эта вырезка очень тонкая, поэтому готовится очень быстро, а также она весьма ароматна, – говорит Love и дает секретную рекомендацию, - "Внешний вырез" пашины нежнее, чем "внутренний вырез", но эти вырезки не всегда подписаны на этикетке, поэтому следует задать вопрос мяснику”.

3. Попросите вырезку оковалка или баветт.

Как говорит Love, с пользующимся большой популярностью в Аргентине и Франции стейк с картошкой фри подается именно оковалок или баветт, но в американских ресторанах его практически не заказывают, поэтому он достаточно недорогой. "Он очень ароматный и имеет очень хорошую текстуру. На вид он похож на грудинку, но жарится как стейк", - говорит он. Это мясо трудно найти в супермаркетах, но если вы его увидели –  берите! Разочарованы вы не будете.

4. Не следует жарить на гриле мясо, которое обычно вы тушите или жарите на сковороде.

"Ребрышки, грудинка, голяшка или огузок – для гриля не подходят, как и любые вырезки “рабочих мышц", – говорит Love. В этом месте немного жира, поэтому это мясо требует больше времени для приготовления. "Если вы приготовите это мясо, то вам придется постараться, чтобы пережевать его", – говорит Love. Это мясо лучше готовить в духовке или коптить.

5. Ищите мясо, в котором как можно больше жировых прожилок.

Когда выбираете стейк, внимательно смотрите на внутримышечный жир, то есть на жировые прожилки. Если жировые прожилки проходят по всему куску мяса, то это явный знак того, что мясо очень ароматное. Если вам нравится сочный и мягкий стейк, ищите мясо с как можно большим количеством таких прожилок.

6. Выбирайте мясо темно-красного цвета.

"Я выбираю всегда мясо как можно более темного красного цвета, которое только могу найти. Чем светлее мясо, тем дольше оно лежит и тем больше окисляется", – говорит Love.

7. Доверяйте интуиции.

"Не бойтесь сказать мяснику или сотруднику супермаркета: “Я хочу вон тот кусок, пятый сверху”, – рекомендует Love. Когда вы нашли то, что искали, выбирайте самое лучшее из того, что видите.

8. Используйте арахисовое масло вместо оливкового.

Love натирает стейки арахисовым маслом вместо оливкового, потому что у него выше порог дымообразования. Это означает, что если вы готовите мясо на гриле при высокой температуре ("как и должно быть" по мнению Love), масло не будет пригорать, также не будет горьковатого привкуса. Love также нравится аромат арахисового масла, но если вы не являетесь ярым поклонником арахисового масла, то воспользуйтесь маслом виноградной косточки – у него нейтральный запах и высокий порог дымообразования.

9. Добавляйте специи перед жаркой.

Love всегда солит и перчит стейк перед жаркой. Благодаря этому создается отличная хрустящая корочка с красивой текстурой. "Если посолить и поперчить стейк в процессе жарки, то такого эффекта уже не будет", – делится секретом Love. Более того, посолите стейк в два раза больше, чем, как вам кажется, необходимо, а специи добавляйте, высоко подняв руку для более равномерного распределения по стейку. "Вдобавок вы будете выглядеть эффектно", – говорит шеф.

10. Переворачивайте мясо только один раз.

"Чем больше вы переворачивайте мясо, тем более сухим оно становится. Но если вы хотите хорошо прожаренное мясо, то переворачивайте сколько необходимо”, - считают специалисты.

11. Закройте крышку.

Это один из самых больших секретов. Даже несмотря на то, что этот секрет очень прост, большинство людей, которые готовят гриль, не закрывают крышку. "Вы же хотите воспользоваться всеми преимуществами гриля и насладиться ароматом дыма! Поэтому закройте крышку. Это изменит аромат мяса, которое вы готовите, а также сохранит его горячим, что очень важно", – говорит мастер.

12. Используйте термометр.

"Самый лучший способ определения степени приготовления мяса – это использовать термометр", – говорит Love. Вот краткое руководство: мясо с кровью 130°F, слабо прожаренное мясо – 135°F, мясо средней прожарки – 145°F, хорошо прожаренное мясо – 150°F и полностью прожаренное мясо – 160°F. “Не переживайте, если постоянно нужно протыкать мясо ножом, весь сок не выйдет. Это миф", – сообщает шеф.

13. Снимите мясо с гриля пораньше, дайте ему отлежаться, а затем снова быстро прожарьте мясо с двух сторон.

"Как только мясо касается решетки гриля, оно начинает уменьшаться, верхний слой начинает натягиваться", - говорит повар. Если вы хотите, чтобы стейк был нежным, то Love рекомендует, чтобы мясо отлежалось, “расслабилось” не на гриле. Мясо может остыть, когда оно отлеживается, поэтому у Love есть один фокус, который он использует для того, чтобы подавать мясо всегда при идеальной температуре:

Во-первых, он готовит мясо таким образом, чтобы оно было немного не доведено до готовности.

После этого он переворачивает стейк, снимает его с гриля и дает отлежаться в течение 15 минут. Мясо немного пустит сок, но Love утверждает, что это нормально: "Все соки из стейка не вытекут".

Затем он снова кладет стейк на гриль (той стороной вверх, которой стейк был снят с гриля) и жарит мясо еще в течение трех или четырех минут, чтобы довести температуру до нужной. "Таким образом стейк будет горячим, когда вы будете его подавать, и стейк будет прожарен настолько, насколько необходимо, когда вы положите его на тарелку",  - говорит мастер.

14. Добавьте немного лимонного сока.

После того, как стейк снят с гриля Love выжимает на стейк лимон, чтобы добавить немного кислоты и усилить аромат, а также немного выпустить жир. Для еще лучшего результата используйте лимон, немного разогретый на гриле. Просто разрежьте лимон и положите его на гриль разрезом вниз. Это сделает лимон мягче, выжать сок будет легче.

15. Выпейте немного вина.

Еще один важный секрет Love: бутылка охлажденного розового или белого вина. Не для мяса, а для кулинара. В конце концов, как говорит Love: "Нужно себя немного развлечь".

Служба Информации Меда-Холдинга "Slavic Family"

Overall Rating (0)

0 out of 5 stars
  • No comments found

Популярные Темы в Форуме

Работа
Cris.tcellc999
Нет рейтинга
8273 Hits
0 Votes
0 Replies
Posted on Четверг, 02 июня 2016
Большая гаражка в Ванкувере
oanischenko
Нет рейтинга
8272 Hits
0 Votes
0 Replies
Posted on Четверг, 02 июня 2016
Лучше место для жизни в районе Портленда?
tarasom
Новичек
5089 Hits
0 Votes
1 Replies
Posted on Вторник, 28 июня 2016
U-Pick в штате Орегон и Вашингтон
Timur
Новичек
4690 Hits
0 Votes
0 Replies
Posted on Среда, 01 июня 2016
Строительная Компания принимает на работу
lena_s1970
Новичек
4574 Hits
0 Votes
0 Replies
Posted on Пятница, 02 сентября 2016
Sign up via our free email subscription service to receive notifications when new information is available.